酵母菌的鉴定主要根据形态特征、生长特性和形成子囊孢子和掷孢子的情况，另外还 必需进行必要的生化测试。本节介绍的对食品和乳制品中分离的常见酵母菌的鉴定，主 要是以形态特征为依据的。Bamett等（1990)提出了仅以生理测试为依据或 以生理测试和形态学检查为共同依据的两种鉴定检索表。试验所用的碳源和氮源培养基 均购于Difco公司。

在琼脂培养基(如粗玉米粉琼脂、酵母膏琼脂）中25℃培养2~5d后的幼龄酵母菌菌 落会出现圆丘状，边缘完整的特征性菌落，菌落为湿的奶油状，具有光泽、轻度光泽或无光 泽的光滑表面，菌落颜色通常为白色、奶油色、粉红色或橙红色。经进一步培养,有些菌落 变皱、发干、易碎,类似于细菌菌落，但多数细菌不能在低pH或用于霉菌、酵母菌分离计 数的选择性培养基上生长，平板琼脂屮酵母菌菌落表面呈现星状排列。

用显微镜观察末经染色或用革兰氏碘液或Loefflcr亚甲基蓝染色的菌体涂片，通常会发现单细胞的球形、椭圆形、卵圆形或圆柱形微生物。这些微生物以二分 裂或芽殖的形式进行无性繁殖。只有在用载玻片培养时才会出现假菌丝体或菌丝体。在 载玻片上培养酵母菌时应使用麦芽膏琼脂或马铃薯琼脂。

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