微生物检测
因为各种肉的化学结构和pH等有很大不同(如猪肉和禽肉中微生物生存环境差别 很大），所以有必要进行生态学的研究。但是，在进行质量评估时，微生物的检测方法可以 参照猪肉制品的方法。
禽肉的微生物大多生存于体表、内賍或肌肉切面，因此禽肉的检测多采用表面取样技 术。用接触玻片和胶带法取样可检测到肌肉表面的微生物种类、相对数量和位置。这些 方法最适用于未冷冻样品和已融化冷冻样品的质量检査。
定量计数时，要使用灭菌棉拭子擦拭限定区域，或用定量的无菌稀释液（如500mL) 淋洗部分或整个胴体。在生产流水线上，最好取表层的皮肤。在实验室进行均质,制成梯 度稀释液。对棉拭子，淋冼液和表皮均质物进行培养。
禽肉是沙门氏菌和弯曲杆菌潜在的重要宿主，囚此微生物检测是进行产品质量评估 的一个重要手段，检测时应选择禽肉成品。减少沙门氏菌和弯曲杆菌对人类危害的最好 方法是减少动物源性饲料的污染，加工厂应制定有效的卫生措施，确保消费者、食品生产 者和饭店老板等知道卫生防疫方法，生熟食分开放置，减少交叉污染,并保证禽肉制品煮 熟煮透
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