确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。常见的抽样方法有：

1．直接食用的小包装食品：

　　尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。

2．统装或大容器包装的液体食品：

　　（1）．抽样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；

　　（2）．抽样时应先将抽样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；

　　（3）．取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；

　　（4）．如为非冷藏易腐食品，应迅速将所抽样品冷却至0-4℃。

3．统装或大容器包装的固体和固体食品：

　　（1）．每份样品应用灭菌抽样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；

　　（2）．注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。

4．统装或大容器包装的冷冻食品

　　（1）．对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具抽样，使之有充分的代表性。

　　（2）．在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

5．生产过程中的抽样：

　　（1）．划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；

　　（2）．如用固定在贮液桶或流水作业线上的抽样龙头抽样时，应事先将龙头消毒；

　　（3）．当用自动抽样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。

四、样品的标记、保存和运送：

　　抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记；抽样结束后，应有抽样人写出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在原有条件下迅速发送到实验室。

1．样品的标记

　　（1）所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固，具防水性，字迹不会被擦掉或脱色。

　　（2）当样品需要托运或由非专职抽样人员运送时，必须封识样品容器。

2.样品的保存和运送

　　（1）抽样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15℃以下冰箱或冷藏库内；冷却和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。

　　（2）运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。

　　（3）如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损，防冻结或防易腐和冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。

　　（4）作好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字