发酵乳制品
   发酵乳制品指良好的原乳经过微生物(主要是乳酸菌，发酵作用后制成的具有特殊风味．较高营养价值和一定保健功能的乳制品。其种类包括：发酵乳饮料（酿牛乳．酸豆乳．乳洒等）．干酪和酸制奶油。下面简介几种主要产品。
    （1）酸牛乳。酸牛乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料；根据生产方式可分为凝固型．搅拌型．饮料型三种。
    1.菌种的选择和发酵剂的制备。发酵剂系指生产发酵乳制品过程中用于烤种使用的特定的微生物培养物。通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂生产酸牛乳。两菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要作用，常见的杆菌和球菌的比例是1：1或l：2．
    酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：
    菌种活化一母发酵刑一中间发酵剂一工作发酵剂。
    技术要点：
    菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃ 10min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植2~3次后，保加利亚乳杆菌42℃3~5h凝乳，嗜热链球菌42℃6~8℃凝乳，即为活化完毕。
    母发酵刑的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后即为母发酵剂。
    中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳后制成中间发酵剂。
    工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%~3%，42℃培养．凝乳后即为工作发酵剂。
   

 

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