FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。另外，药物或者其他代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。主要残留兽药有抗生素类、磺胺类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。磺胺类残留主要是磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶，激素类药物残留主要是己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚。 
     在现代农业中，动物药品的应用非常普遍。随着公众对其食品供应的安全性了解的越多，越来越关注，对药物残留的检测一直被作为一个重要的管理问题。 
    饲料安全即食品安全，这已在全世界达成共识，同时也是全球推行的HACCP计划的精髓所在。饲料及其产品中不应该含有对动物、任何环境有毒有害的物质，或其含量在允许的范围内。确保饲料安全在我国还有以下特殊意义：确保饲料安全是绿色奥运的需要。目前饲料中一些违禁药品如演算克伦特罗等兴奋剂也是运动员的禁用药品，被列为运动尿检项目。我国某游泳运动员曾因食用猪肝尿检阳性而被禁赛。为防止此类事件的发生，必须保证饲料安全。 
    动物性食品中的药物残留对人类健康的影响是一个众说纷纭的问题，虽然人体接触残留药物的利害关系仍在争议之中，一种普遍可接受的观点是在食品中由于药物本身的幅反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在的问题。例如，已经证实的由牛奶中低剂量的β内酰胺引起的过敏反应病例。也曾报道过对牛肉中的氨基糖苷类物质的敏感性问题。氯霉素可能是一种潜在的致命疾病。虽然尚未有报道由于摄入了食品中的氯霉素残留物而引发这种疾病的兵力，但在理论上有发生的可能性。另一个重要和迫切需要关注的问题是人类正面临着对抗生素产生耐药性细菌种群的威胁。给动物喂饲低剂量（预防性）的抗生素有可能促使细菌演化到对这些药物或者其他药物产生抗药性。而人们在制备或消费食品时就可能接触到这些耐药性细菌。已经能够证实，人类已发生有动物性食品引起的抗药性沙门氏菌病。 
    此外，近几年来，抗生素在蜜蜂中使用逐渐增多，因为在冬季蜜蜂常发生细菌性疾病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量的使用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留有抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。 
   

 

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